بایگانی برچسب‌ها: غذای ایتالیایی

درآمدی بر غذاهای ایتالیایی

به جرات می توان گفت که همه به نوعی غذاهای ایتالیایی را دوست دارند و از خوردن غذاهای ایتالیایی لذت زیادی می برند.

مواد زیادی در تهیه غذاهای ایتالیایی بکار برده می شود (مانند آرتیچوک یا کنگرفرنگی، انچووی یا ماهی کولی، آسپاراگوس، پنیرهای مختلف، …) اما جالب است بدانید رایج ترین مواد اولیه ای که در تهیه غذاهای ایتالیایی کاربرد دارند به رنگ های پرچم کشور ایتالیا هستند. تصادفی است؟ پیتزا مارگاریتا را که مسلماً دیده اید. این پیتزا اولین بار در سال 1889 پیش در ناپل توسط فردی به نام اسپوزیتو –Esposito به افتخار بازدید ملکه ایتالیا، ملکه مارگاریتا از ناپل تهیه شد. اسپوزیتو برای همین خاطر سعی کرد غذایی تهیه کند به رنگ های پرچم ایتالیا تا میهن پرستی خود را به ملکه نشان دهد. قرمز گوجه فرنگی، سفید پنیر موتزارلا و سبز ریحان. به همین سادگی. 

 

قرمز گوجه فرنگی که در تهیه پاستاها، سس ها و مارینرا بکار برده می شود؛ سفید استفاده گسترده از سیر و پنیر موتزارلا؛ و سبز برای استفاده از ادویه جات و سبزی هایی مثل اورگانو، ریحان و جعفری.

 

یک غذای اصیل ایتالیایی از چه بخشهایی تشکیل می شود؟ 

  • آنتی پاستا – Antipasta. اولین بخش غذاهای ایتالیایی است. این پیش غذاها یا اشتها آورها معمولاً همراه با بروشتا – Bruschetta نان کمی تست شده که سیر خام بروی آن مالیده شده و روغن زیتون هم به آن زده شده سرو می شود. اگر بروی بروشتا مواد دیگری وجود داشته باشد نام آن به کروستینی – Crostini تغییر می کند.   
  • پریمی – Primi. بخش دوم یک غذای اصیل ایتالیایی. سوپ یا پاستای سبک در این بخش سرو می شود. 
  • سِکوندی Secondi. غذای اصلی، معمولاً حاوی گوشت یا ماهی است. 
  • کونتورنی Contorni. غذاهای فرعی یا به قولی مخلفاتی که همراه غذای اصلی صرف می شوند، معمولاً شامل سبزیجات مختلف است. 
  • دولچه Dolce. بخش «شیرینی» پایان غذا که همان دسر است.

سبک های غذایی مناطق مختلف ایتالیا

شمال ایتالیا مناطق شمالی ایتالیا از ونیز، میلان، و استان های پیدمونت و لومباردی تشکیل شده اند. سبک آشپزی در این مناطق جسورانه و بسیار خوشمزه است که نشان از وفور نعمت در منطقه دارد و بازتاب دهنده کیفیت مواد اولیه موجود است. به دلیل وفور گوشت گوسفند، گوساله و حتی شکار در هر وعده غذایی می توانید تکه های بزرگ گوشت ببینید. قارچ های وحشی و ترافل های سفید نیز از مناطق همجوار تهیه و استفاده می شوند.

از غذاهای مشهور شمال ایتالیا می تواینم به کاستالته آلا میلان – Costolette alla Milanese یا اوسو بوکو – Osso Buco اشاره کرد. پالنتا – Polenta  و ریزوتو – Risotto این منطقه مثال زدنی است.      

 

مرکز ایتالیا غذاهای مناطق مرکزی ایتالیا سبک تر از مناطق شمالی هستند. گوشت کمتر، سبزیجات بیشتر و پنیرهای تازه (مانند ریکاتا – ricota) در غذاهای این منطقه دیده می شود. از غذاهای این منطقه می توان از فونگی تریوفولاتی –  Funghi Trifolati، راویولی پنیر ریکاتا و اسفناج – Ravioli con Ricotta e Spinaci اشاره کرد. آشپزی مرکز ایتالیا بازتاب دهنده دقت فراوان و غنای منطقه است. توسکانی (اتروسکان) که منطقه معروفی در مرکز ایتالیاست بعنوان قلب آشپزی ایتالیا شهرت دارد. غذاهای اتروسکان بسیار سبک تر و با گوشت کمتری تهیه می شوند و غذاهایی که معمولاً در رستوران های ایتالیایی اقصی نقاط جهان می بینید بر اساس این سبک تهیه می شوند.

 

جنوب ایتالیا غذاهایی از سیسیل، آبروزی، مولیس، کامپینیا، بازیلیکاتا و کالیبریا در این سبک دیده می شوند. جنوب ایتالیا سبک مخصوص به خود را دارد و برخلاف باور رایج، غذاهایی که از سیسیل، کالیبریا و بازیلیکاتا می آیند از رب گوجه، سیر و اورگانو تا سر حد مرگ (!) استفاده نمی کنند. واقعیت این است که آنها از ترکیب دقیقی از طعم ها و ادویه جات استفاده می کنند که غذاهایی سبک و خوش آب و رنگ می آفریند.

فرهنگ لغات ایتالیایی غذا و خوراکی ها

حتماً برای شما هم پیش آمده که به یک رستوران ایتالیایی یا حتی پیتزا فروشی رفته اید و با حجم انبوهی از لغت های عجیب ایتالیایی موجه شده اید. این فهرست می تواند مشکل شما را حل کند:

 

اصطلاحات عمومی

 

Antipasta

پیش غذا، اشتها آور

zuppa

سوپ

Minestra

سوپ

Pane

نان

Insalata

سالاد

Primi piatti

غذای اول، معمولاً پاستا یا سوپ

Secondi piatta

غذای اصلی

Piatta Principale

غذای اصلی، معمولاً گوشتی

Dolce

دسر

Al forno

پخته

Lesso

آبپز

Freddo

سرد

Fritto

سرخ شده

ai ferri

گریل

caldo

گرم

il pure

خمیر، پوره

Crudo

خام

arrostito

رست شده

Affumicato

دودی

piccante

تند

cotto al vapore

بخارپز

tostato

تست شده

burro

کره

panna

خامه

formaggio, cacio, caprino

پنیر

parmigiano, mozzarella, asiago, fontina, gorgonzola, mascarpone, pecorino, provolone, ricotta, robiola, taleggio

نام برخی از پنیرها

Olio

روغن

 

پاستاها  

 

Agnolotti

آنولوتی. شبیه راویولی ولی کوچکتر، معمولاً داخل آن با گوشت، پنیر یا سبزیجات پر

می شود

 

 

 

 

 

 

Calciuni

کالچیونی. راویولی سرخ شده

 

 

 

 

 

 

Cannelloni

کانلونی. پاستای بزرگ لوله ای شکل توخالی که معمولاً داخل آنرا با گوشت یا پنیر

پر می کنند

 

 

 

 

 

 

Cappellini

کاپالنی. پاستای بسیار نازک که گاهی اوقات با نام angel hair یا موی فرشته هم

از آن یاد می شود

 

 

 

 

 

 

Conchiglie

کونچیلیه. پاستای صدفی شکل

 

 

 

 

 

 

Farfalle

فارفاله. پاستای پروانه ای شکل

 

 

 

 

 

 

Fettuccine

فتوچینی. نودل های باریک که کمی عریض تر از اسپاگتی هستند

 

 

 

 

 

 

Fusilli

فوزیلی. پاستای پیچی شکل

 

 

 

 

 

 

Gnocchi

نیوکی یا نوکی. کلوچه های کوچک سیب زمینی

 

 

 

 

 

 

Lasagne

لازانیا

 

 

 

 

 

 

Linguine

لینگوئینی. نودل های تخت و عریض تر از اسپاگتی ولی باریک تر از فتوچینی

 

 

 

 

 

 

Maccheroni

ماکارونی. پاستای

 

 

 

 

 

 

Orecchiette

اورچیتی. پاستای صدفی کوچک

 

 

 

 

 

 

Pappardelle

پاپاردله. نودل های عریض و بلند

 

 

 

 

 

 

Penne

پنه. پاستای کوتاه و لوله ای شکل

 

 

 

 

 

 

Ravioli

راویولی. بالش های کوچک پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می

شود

 

 

 

 

 

 

Rigatoni

پاستای لوله ای کوتاه و بزرگ

 

 

 

 

 

 

Spaghetti

اسپاگتی. نودل های باریک و بلند

 

 

 

 

 

 

Tagliatelle

تالیاتلی. رشته های بلند و تخت

 

 

 

 

 

 

Tortellini

تورتلینی. بالش های کوچک تا شده پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت

پر می شود

 

 

 

 

 

 

Ziti

زیتی. نودل های بزرگ به شکل مارکارونی

 سس های پاستا

Boscaiola

بوسکایولا. گوجه فرنگی، کره، پنیر، قارچ، روغن زیتون و سیر

Bolognese

بولونیز. گوشت، گوجه فرنگی، پنیر

Carbonara

کاربونارا. روغن زیتون، پنیر، تخم مرغ، بیکن یا ژامبون

Diavolo

دیاولو. سس گوجه با ادویه جات تند

Genovese

ژنویز. ریحان، پاین نات، سیر، روغن زیتون

Marinara

مارینارا. گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، و گاهی اوقات زیتون

Napoletana

ناپولیتانا. پنیر، گوجه فرنگی، سبزی

Novelli

نوولی. گوجه فرنگی، انچووی (کولی ماهی)، پنیر

Puttanesca

پوتانسکا. گوجه فرنگی، زیتون سیاه، فلفل، روغن زیتون، سیر

Quattro Formaggi

کواترو فورماجی. چهار پنیر

Siciliana

سیلیکانا. پنیر پروولون – provolone و بادمجان

 

حالا که با نام پاستاها و سس ها آشنا شدیم باید این نکته را اضافه کنم: اسم پاستاها همراه با سسی که دارند گفته می شود. یعنی مثلاً در رستوران شما می توانید «پنه کاربونارا» یا «اسپاگتی پوتانسکا» سفارش بدهید.

 

سبزیجات

 

il carciofo

آرتیچوک (کنگرفرنگی)

l’asparago

آسپاراگوس

i broccoli

بروکلی

il cavolo

کلم برگ

le carote

هویج

il sedano

کرفس

il grano

ذرت

il cetriolo

خیار

l’aglio

سیر

la lattuga

کاهو

i funghi

قارچ

le olive

زیتون

la cipolla

پیاز

i piselli

نخود فرنگی

le patate

سیب زمینی

گوشت و ماهی

l’acciuga

آنچووی (کولی ماهی)

pancetta

بیکن

il manzo, la bistecca

بیف

il pollo

مرغ

le volgone

صدف

l’anitra

اردک

le ouva

تخم مرغ

il pesce

ماهی

l’oca

غاز

l’agnello

گوسفند

il fegato

جگر

l’aragosta

لابستر

la carne

گوشت

le polpette

میت بال (کوفته ریز)

il maiale

گوشت خوک

scampi

شاه میگو

il salmone

ماهی سمن

la salsicca

سوسیس

frutti di mare

غذای دریایی

i gamberi

میگو

i calamari

اسکوئید (نوعی نرم تن دریایی)

la trota

قزل آلا

 

دسرها

 

la mela

سیب

l’albicocca

زردآلو

la banana

موز

la torta

کیک

le ciliegie

گیلاس

la cioccolata

شکلات

i biscotti

بیسکوئیت

la crema

کاستارد

la frutta

میوه

l’uva

انگور

il pompelmo

گریپ فروت

gelato

بستنی

la pesca

هلو

lo zucchero

شکر

 

برای تهیه این نوشتار از منابع زیر استفاده شده است:

http://www.switzerland.isyours.com/e/guide/basics/food-terms-italian.html

http://www.cairnsdining.com/articles-italian.html

http://cuisinenet.com

http://www.italianmade.com/regions/geoarea-foods1.cfm

http://italianfood.about.com/od/regionalcuisines1/ss/central.htm