بایگانی دسته‌ها: نوشته های دیگران

نقد رستوران اویا

رستوران اویا که در خیابان ملاصدرا بعد از تقاطع شیخ بهایی واقع شده است شما را به صرف غذاهای ترکیه ای دعوت می کند. وارد رستوران که می شوید بیش از هر چیز پرچم است که توجه شما را جلب می کند. سر هر میزی یک جفت پرچم ایران و ترکیه گذاشته شده است. رو به روی در ورودی یک ال سی دی بزرگ نصب شده که مراحل طبخ غذاهای رستوران را نمایش می دهد.

منوی رستوران پر از کباب است اما از اسکندر کباب ترکیه خبری در آن نیست. غذاهای مورد علاقه تان را در ذهن مرور می کنید. بورک،سیگارا بورگی، مانتی، انواع چورباها(همان شوربا یا سوپ خودمان)، بولگور پیلاوی(پلو بلغور) و… هیچ کدام در منو نیستند. غیر از کباب تنها پیده وجود دارد که چیزی شبیه پیتزاست و لحم معجون. آنها را سفارش می دهید ولی بعد از دو دقیقه سر گارسن رستوران به شما پیشنهاد می کند که به جای آنها کباب میل کنید. کباب ها چنگی به دلتان نمی زند. کباب گوجه فرنگی هست که چیزی شبیه لقمه های کباب کوبیده خودمان است که لا به لای سیخ گوجه فرنگی باشد. یا کباب بادمجان که آن هم کوبیده به همراه بادمجان کبابی است. یا شیش کباب که به نازکی جگر کباب های خودمان طبخ شده و قیمت آن شانزده هزار تومان است. قیمت پیده هفت الی هشت هزار تومان است. دو مدل پیده سفارش می دهید و سر گارسن غرغر می کند که این غذاها چرب و تند هستند و به درد ما نمی خورند!

بدون سفارش برایتان سوپ یایلا می آورند و اردور. یایلا همان دوغ نسبتا داغ بی نمک است که روی آن روغن زیتون و فلفل قرمز ریخته اند. اردور به ازای هر نفر یک عدد دلمه برگ مو و یک قاشق ماست و نعنا و یک قاشق بادمجان کبابی ترش که شبیه کاریکاتور نازخاتون خودمان است و یک قاشق سالاد سیب زمینی است. اردور نفری دو هزار تومان برایتان آب می خورد.

پیده ها را می آورد. پیده ی پنیر که همان پیتزای پنیر است که ارزان ترین پیتزای شهر است ولی این جا بابتش هفت هزار تومان سلفیدیم. پیده ی گوشت را هم تقریبا به گوشت نشان داده اند! کمی گوشت ریش ریش شده و فلفل دلمه ای و جعفری ساطوری رویش پاشیده اند. آن هم هشت هزار تومان.

به غذاهای ترکیه فکر می کنید.معجونی از غذاهای خوشمزه ی خمیری و بلغورهای مخصوص(غیر از بلغورهای ایرانی ست) و زیتون های جادویی و عدس دال و…

به طرز طبخ غذاها نگاه می کنید. زیر غذاها اسم آن ها را با دیکته ی ترکی غلط نوشته اند. ترجمه ی نام غذاها هم اشتباه است. شفین سالاتاسی ،سالاد شفین ترجمه شده است که در واقع سالاد سرآشپز معنی می دهد. سالاد چوپان هیچ ربطی به سالاد چوپان واقعی ندارد.

به کلاه گشادی که به سرتان رفته است فکر می کنید و به این که رستوران اویا هیچ ربطی به کشور ترکیه ندارد جز پرچم هایی که سر میز شما را فریب می دهد.

(منبع – روزهای نازنین)

دم استاد بایرامعلی گرم!!

ممد اناری

ممد اناری

 

 

استاد بایرامعلی نوشتارهای مفصلی پیرامون مبحث شیرین جانکولوژی یا هله هوله جات دارند که خوندنشون رو در اینجا و ایضاً اینجا به شما توصیه می کنم. برای اینکه از شیرینی قلم بایرامعی مستفیض بشید ترجمه هایی رو که از اسم هله هوله جات وطنی کرده براتون ذکر می کنم!!!

 

لواشک little lavash

چاقاله بادوم  fat Almond

زغال اخته Castrated charcoal

لبو داغه  Hot lipy

باقالی with Rug 

تمبر هندی Indian stamp

فال گردو Circular  Omen

آلبالو خشکه Dried  Albaloaux

گوجه سبز  Green  Tomato

آلوچه Baby  plum

آب انار The water of Anar

بلال Corn  kabob

 خوراک لوبیا le  bio  khoraks

آب زرشک  The water of Zereshk berry

 آلو جنگلی  Junglien Alouax

 

 

قهوه چی خیابان فرشته

توکای مقدس در معرفی کافه-رستوران چهارمیز نوشته «خیلی از کافه های شیکی که من نمی روم، صاحبانی دارند که بالقوه یک بقال خوب هستند» یاد خاطره ای افتادم. سه-چهار سال پیش که رفته بودم تهران با دوستی رفتيم ناهار خورديم. هوس چای بعد از غذا کردیم. رفتیم يکی از همین کافه های شیک خیابان فرشته. بعدازظهر پنجشبه بود و سر کافه دارها شلوغ. آقایی حدودا پنجاه ساله که ظاهرا صاحب کافه بود آمد سر میز که سفارش ما را بگیرد. به زور پول، لباسهای گران و اجق وجقی به تن کرده بود که به تنش زار می زد. بند شلواری قرمز رنگی هم همه این لباسها را به زور نگه داشته بود که مبادا اين کسوت گرانبها در رود.

هر دو سفارش چای دادیم. حضرتشان با پوزخندی گفتند چای اینجا؟ اينجا کاپوچینوهاش معروفه. پرسیدم چای ندارید؟ با لحنی که یا داشت مسخره مان می کرد یا مثلا به شیوه خودش تحویلمان می گرفت گفت: معلومه که داریم. ولی عجیبه که آقایون متشخصی مثل شما کاپوچینو رو ول می کنن چای می خورن. بذار برات یه کاپوچینو با طعم هیزل نات (فندق) بیارم حال بیای.

هر چه مکالمه مان بیشتر پیش می رفت، لهجه ایشان از صنف کافه داران خیابان فرشته بیشتر فاصله می گرفت و معلوم نبود به کجاها می رفت. دوستم که سنش از من بیشتر بود و زیاد حوصله کلنجار رفتن نداشت، گفت لطف کنید برای من از همون کاپوچینوها بیاورید. من که افتاده بودم رو دنده لج گفتم اگه اجازه بدید من همان چای می خورم. کافه چی داستان ما که از من لجوج تر بود گفت داداش چایی رو که تو قهوه خونه های شوش هم میشه خورد. اين کاپوچینوس که هرجایی گیرت نمیاد.

کفرم دیگر بالا آمده بود دوستم سعی داشت آرامم کند. برای اينکه غائله را تمام کند گفت آقای عزیز شما یک چای به ایشان بدید پول کاپوچینوی فندقی تون رو ازمون بگیرید. طرف دیگر چیزی نگفت. حواسم را خیلی جمع کردم که تو چای ام تفی چیزی نکند.

به نظرم يک بقال خوب اگر کسی ازش ماست بخواهد بهش ماست خوب می دهد. اگر بدجنس باشد ماست ترش می دهد. وگرنه سعی نمی کند بجای ماست به طرف سرکه با طعم نعناع بیاندازد.

خیلی از اينهایی که تهران کافه یا رستوران دارند کاشکی حداقل قبلش بقال بودند. معلوم نیست اصلا قبلا تو عمرشان کار کرده اند یا نه.

(منبع: آشپزخانه دوزخ – http://pouriam.blogspot.com/2008/07/blog-post_21.html)

هنر نزد ایرانیان است و بس…

يکی از هنرهای ايرانیان در لندن، بازکردن چلوکبابی است. شاید بیش از 50-60 رستوران ایرانی در لندن باشد. يکی از دغدغه های هموطنان لندن نشین هم این است که » الان کدوم چلوکبابی خوبه».

 راه پر پیچ و خم موفقیت یک رستوران موفق ايرانی این است:

 اول یک مغازه پیدا می کنيد، طراحی داخلی اش را می دهید به دوستان تان که در ارسنجان دوچرخه سازی داشته. او هم هر چه تو خانه اش دارد، می آورد می چسباند به در و دیوار مغازه. به مادر زنش هم سفارش می دهد هفت هشت تا پوستر چهلستون، پاسارگاد و تخت جمشید از ایران برایش بیاورند. همه را که لوله شده همانطور با چسب نواری، کج می چسباند به دیوار. هر چند وقت یکبار هم انرژی پتانسیل لوله بر اینرسی چسب نواری غلبه می کند و چسب ور میاید. دوباره بر روی چسب زرد شده قبلی يکی دیگر می چسبانید. مدتی بعد حوصله تان سر می رود، به همان شکل رهایش می کنید.

بهترين پوسترتان را که تلفیقی است از سی و سه پل در شب، کله سرباز هخامنشی و يک دسته گل قرمز و زرد و نارنجی با يک قاب طلایی به فاصله یک وجب از سقف می چسبانید به بهترین دیوار مغاره.

با آویزان کردن تکه های کوچک و بزرگ گلیم، دف هایی که رویشان عکس علیا مخدره ای نقش بسته و رویش نوشته شده » از صدای سخن عشق ندیدم خوشتر» و يکی دو تا سه تار بدون سیم از در و دیوار، مغازه را تبدیل می کنید به «موزه هنرهای مبتذل». یادتان باشد هیچ جای دیوار را خالی نگذارید. زشته، خوبیت نداره. از حیوانات خشک شده هم غافل نشوید که عده ای فقط بخاطر آنها می آیند و نه غذا.

توجه کنید که برای مشتریان شما بسیار حیاتی است که چای شان را از قوری قرمز رنگی بریزند که رویش آقای سبیل کلفتی مراسم نوشیدن چای را سراسر شاهد باشد. حکماً شاه شهید در عهد شباب قهوه چی بوده است.

ابتدا غذایتان خوب است و قیمت تان مناسب. مشتریان زیادی جذب می کنید. بعد که مطمئن شدید همه شما را شناخته اند و پول مغازه را در آورده اید، اول قیمت را بالا می برید (بهتر است مغازه ارزانتری بگیرد که زودتر این مرحله را رد کنید) بعد با آشپزتان سر دستمزد دعوا می کنید. او قهر می کند و می رود ( خودش می رود يک رستوران دیگر می زند). غذا را می دهید شهلا خانم، همسایه سهیلا خانم اینها می پزد. چون هم دست پختش را قبلا خورده اید، هم بالاخره يک پولی می رود در جیبش. صواب دارد بخدا.

یک منوی غذا دارید که هفت روز هفته را به يک غذای روز اختصاص دادید. چون شهلا خانم هر روز نمی تواند بیاید آنجا، همه را اول هفته درست می کند. هر کسی هم ازتان پرسید غذای روزتان چیست با فروتنی توام با غرور می گویید : همه چیز هست.

چیزی را دور نمی ریزید چون معتقدید که » برکت خدا را دور نمی ریزند که» و همه را به خورد » مشتری گذری» می دهید. خدا را شکر که مشتری دائمی هم ندارید.

چون قیمت نفت در بازارهای جهانی بالا رفته، حجم برنجتان را نصف می کنید.

حسابی که خیالتان راحت شد که دیگر کسی سراغتان نمی آید. یک قوری چای می گذارید جلویتان و با دوستان تان می خورید و درباره اوضاع سیاسی ایران و اقتصادی جهان حرف می زنید و می گوئید که «وضع اقتصاد انگلیس خرابه ها» شاهدش هم این است که از صبح تا حالا يک مشتری هم نداشتید.

يکی از اين رستورانهای موفق، رستوران صدف است در خیابان وست بورن گروو (کوئینزوی) است (انصافا از پوسترها در آن خبری نیست). بیچاره ها خیلی زحمت کشیدند غذای خوبشان را به يک غذای مزخرف تبدیل کنند تا از بقیه همکاران عقب نمانند.

اين پست برای من 20 پوند و يک دل درد خرج بر داشت. دل درد را مهمان ما باشید تا اینجای کار نفری 20 پوند بدهکارید.

پیشنهاد: اگر می خواهید سیر نزولی کیفیت غذای رستورانی را متوجه نشوید. هر روز به آنجا بروید.

(منبع: آشپزخانه دوزخ – http://pouriam.blogspot.com/2008/06/blog-post_22.html)

نيما شاهرخشاهی، پولاد كيميايی، دانيال عبادی از رستوران ‌رفتن‌های‌شان می‌گويند …

«خسته شدم، خسته شدم که هر وقت می ریم رستوران، می خوایم یک ساعت تنها باشیم، همش این آدم و اون آدم می خوان امضا بگیرن، دختربچه می چسبه به شیشه رستوران و گریه می کنه، همش آقای گلزار، آقای گلزار، امضا، عکس، خسته شدم.» این دیالوگ مربوط به باران کوثری همسر محمدرضا گلزار در فیلم «توفیق اجباری» بود. دیالوگی که کاملاً گویای مشکلات آدم های شناخته شده در مکان های عمومی و به ویژه رستوران است. در این شماره به سراغ برخی از آدم های مشهور از صنوف و سنین مختلف رفتیم تا مشکلات مربوط به رستوران رفتن چهره ها را مورد بررسی قرار دهیم.البته بسیاری از چهره های معروف و مشهور هم هستند که خودشان صاحب رستوران یا کافی شاپ و… هستند، مثل احمدرضا عابدزاده، رضا صادقی، لیلا حاتمی و علی مصفا،  بهرام رادان،  الیزابت امینی و…

نیما شاهرخشاهی: غذای سر صحنه را خوردی بازیگر شدی دوست دارم اول با یک بحث مرتبط به موضوع شما شروع کنم؛ غذای سر صحنه که برای خود ماجرایی است. گاهی اوقات آنقدر بد است که دلت می خواهد برگردی دانشگاه و سربازی غذا بخوری و گاهی آنقدر خوب است که دلت نمی خواهد برگردی خانه،(شوخی بود، جدی نگیرید.) در سینما یک جمله یی هست که می گویند؛«غذای صحنه را خوردی که بازیگر شدی،» واقعاً هم گاهی اوقات بعضی از تهیه کنندگان سعی می کنند غذای سر صحنه را از بدترین جای ممکن تهیه کنند تا بازیگر شوی اما یکی از تهیه کنندگان هم هست که غذای صحنه را همسرش درست می کند و هر کس با آن کار می کند حسابی خوش به حالش می شود. مشکل دیگری هم که ما با رستوران و غذا هنگام فیلمبرداری داریم غذایی است که باید جلوی دوربین بخوریم، در یک سکانس مثلاً باید در حال غذا خوردن باشیم. مثلاً غذای پنج ساعت پیش را می گذارند که بخوری، تازه از پنج ساعت پیش هم گفتند هیچی نخورید که بازی ات دربیاد. کلاً شرایط سختی داریم و خدا خدا می کنیم که برداشت های پلان ها و سکانس ها زیاد نشود. مساله رستوران رفتن در زندگی شخصی ام هم برایم اهمیت زیادی دارد. من برای هر نوع غذا یک رستوران خاص را انتخاب می کنم. مثلاً می دانم اگر پیتزا یا ساندویچ می خواهم باید بروم کجا یا که هوس دل و جگر کردم باید بروم کدام رستوران. بالاخره ما هم دوست داریم یک جا خودمان باشیم و خودمان شاید بخواهیم جوجه کباب را با دست بخوریم و لذت ببریم، اما آنقدر نگاهت می کنند که معذب می شوی، البته اینها لطف مردم نسبت به ما است، اما مشکلات مربوط به خودش را هم دارد. حالا خدا را شکر من نمی گذارم خانواده ام زیاد اذیت شوند اما بالاخره آنها هم دوست دارند آرامش مرا هنگام صرف غذا ببینند. البته خدا را شکر من را خیلی ها نمی شناسند.

دانیال عبادی: سکوت، آرامش، تنوع و موسیقی قرار گرفتن هنرمندان، ورزشکاران و کلاً آدم هایی که شناخته شده (مشهور) هستند در میان مردم مطمئناً مشکلاتی را برای آنها در پی خواهد داشت و این اصلاً چیز عجیبی نیست. شاید استفاده من از واژه مشکلات معنی دلپذیری نداشته باشد، اما منظور من فقط سهم خوردن خلوت آدم ها است که شاید به دنبال آرامش می گردند. من خودم آنقدر گرفتارم که خیلی کم وقت می کنم به رستوران بروم اما هر وقت هم که مجالی به دست می آید برای رستوران رفتن، من به شخصه مکان های بسیار خلوت را انتخاب می کنم، جایی که تنوع غذایی بسیار بالا باشد، چون من اهل همه نوع غذایی چه ایرانی و چه فرنگی هستم و دوست دارم، در هر لحظه بهترین انتخاب را داشته باشم. بعد از همه اینها از موسیقی هنگام غذا خوردن در رستوران نباید غافل شد، مساله یی که در همه لحظات می تواند به ما آرامش بدهد. حتی در هضم غذا هم کمک می کند و نباید آن را فراموش کرد. ما در سینما هم از رستوران زیاد استفاده می کنیم، مثلاً در کار اخیرم «امشب شب مهتابه» اتفاقات خاص کلیدی بین من و خانم مهناز افشار در یک رستوران اتفاق می افتد و این نوع استفاده مدت ها است که مرسوم شده و بسیاری از کارگردانان بهترین بهره را از آن می برند.

پولاد کیمیایی؛ رستوران باز حرفه یی رستوران در دنیا به دلایل مختلف تقریباً تقاطع فرهنگ هاست، شناخت روی ملت ها از نوع غذاهایشان که برای ما یک نوع تفریح محسوب می شود. من یک رستوران باز حرفه یی هستم و معمولاً همیشه میان انتخاب هایم به دنبال یک جای امن، آرام و گرم می گردم؛ جایی که مرا به یاد آشپزخانه خانه مان بیندازد. مکانی برای ارتباط و عمق دادن به رفاقت ها و صمیمیت ها. جایی برای صحبت کردن. بهترین مکان برای ارتباط چشم در چشم یا رودررو. هر آدمی در زندگی اش به خلوت و سکوت احتیاج دارد و نبود آن یک خلأ محسوب می شود. رستوران نرفتن در زندگی من یک خلأ ایجاد می کند؛ یک خلاء بزرگ، از نبودن با دیگران. کنار مردم بودن لذت بخش است و شناخته شدن از سوی آنان لطف است، نه مزاحمت. برخورد خوب مردم با من و امثال من در رستوران یا هر مکان دیگر خود سراسر انرژی و آرامش است؛ آرامشی متقابل که به همنوع خویش منتقل می کنیم. ما در سینما از رستوران و غذا خوردن خیلی خوب می توانیم استفاده کنیم، همان طور که تا به حال بارها این کار را کرده ایم. اصلاً تا به حال از خودمان پرسیده ایم چرا فیلمسازان، فیلمبرداران یا طراح صحنه ها به جای استفاده از لوکیشن هایی همچون پارک، مرکز خرید و… رستوران را انتخاب می کنند؟ به نظر من که به علت خاص تر شدن فضاست. همان طور که در فیلم های مختلف دیدیم این یک امر مرسوم در دنیاست. مثلاً مافیا همیشه یک رستوران کوچک دارند، نه به عنوان بیزینس، بلکه نمادی به عنوان استراحتگاهی آرام برای گپ و گفت. در فرانسه، در رم و… من به وضوح دیده ام که رستوران یک مرکز فرهنگی به شمار می رود که تفریحگاه نیز هست. خود من در فیلم حکم یک سکانس به یادماندنی با مرحوم خسرو شکیبایی در رستوران داشتم، آن هم یک استفاده خاص از رستوران بود. حالا شاید در همه رستوران ها از موزیک راک مثل آن صحنه استفاده نشود، اما آنجا هم فرهنگی خاص از آدم های خاص را به نمایش گذاشته است. موسیقی در هر فضایی بسیار مهم است، خصوصاً در رستوران. و به طور مثال، موسیقی کلاسیک و آرام هنگام غذا خوردن آرامش خاصی به ما می بخشد و در لذت بردن از طعم و هضم غذا نیز بسیار موثر است. موسیقی کمک می کند چه در زندگی و چه در فیلم حرف های مهم به راحتی در رستوران گفته شود. متاسفانه در بسیاری از کشورها و شاید حتی ایران رستوران به صنعت تبدیل شده. من با فست فود به شدت مخالفم، چون آدم را عجول می کند و باعث می شود تو برای غذا خوردن مثلاً در روز فقط 10 دقیقه را در نظر بگیری؛ غذای آماده و باسرعت خوردن. شما به سفره خانه های سنتی مان نگاه کنید، هنوز سراسر نوستالژی است و لذت غذا خوردن در آرامش را به ما القا می کند و از صنعتی شدن همچنان بسیار فاصله دارد؛ که من این نوستالژی را دوست دارم.

(متن بالا از اینجا کپی شده – نگید طرف دودره کرده!)