درآمدی بر غذاهای ایتالیایی

به جرات می توان گفت که همه به نوعی غذاهای ایتالیایی را دوست دارند و از خوردن غذاهای ایتالیایی لذت زیادی می برند.

مواد زیادی در تهیه غذاهای ایتالیایی بکار برده می شود (مانند آرتیچوک یا کنگرفرنگی، انچووی یا ماهی کولی، آسپاراگوس، پنیرهای مختلف، …) اما جالب است بدانید رایج ترین مواد اولیه ای که در تهیه غذاهای ایتالیایی کاربرد دارند به رنگ های پرچم کشور ایتالیا هستند. تصادفی است؟ پیتزا مارگاریتا را که مسلماً دیده اید. این پیتزا اولین بار در سال 1889 پیش در ناپل توسط فردی به نام اسپوزیتو –Esposito به افتخار بازدید ملکه ایتالیا، ملکه مارگاریتا از ناپل تهیه شد. اسپوزیتو برای همین خاطر سعی کرد غذایی تهیه کند به رنگ های پرچم ایتالیا تا میهن پرستی خود را به ملکه نشان دهد. قرمز گوجه فرنگی، سفید پنیر موتزارلا و سبز ریحان. به همین سادگی. 

 

قرمز گوجه فرنگی که در تهیه پاستاها، سس ها و مارینرا بکار برده می شود؛ سفید استفاده گسترده از سیر و پنیر موتزارلا؛ و سبز برای استفاده از ادویه جات و سبزی هایی مثل اورگانو، ریحان و جعفری.

 

یک غذای اصیل ایتالیایی از چه بخشهایی تشکیل می شود؟ 

• آنتی پاستا – Antipasta. اولین بخش غذاهای ایتالیایی است. این پیش غذاها یا اشتها آورها معمولاً همراه با بروشتا – Bruschetta نان کمی تست شده که سیر خام بروی آن مالیده شده و روغن زیتون هم به آن زده شده سرو می شود. اگر بروی بروشتا مواد دیگری وجود داشته باشد نام آن به کروستینی – Crostini تغییر می کند.   
• پریمی – Primi. بخش دوم یک غذای اصیل ایتالیایی. سوپ یا پاستای سبک در این بخش سرو می شود. 
• سِکوندی – Secondi. غذای اصلی، معمولاً حاوی گوشت یا ماهی است. 
• کونتورنی – Contorni. غذاهای فرعی یا به قولی مخلفاتی که همراه غذای اصلی صرف می شوند، معمولاً شامل سبزیجات مختلف است. 
• دولچه – Dolce. بخش “شیرینی” پایان غذا که همان دسر است.

سبک های غذایی مناطق مختلف ایتالیا

شمال ایتالیا مناطق شمالی ایتالیا از ونیز، میلان، و استان های پیدمونت و لومباردی تشکیل شده اند. سبک آشپزی در این مناطق جسورانه و بسیار خوشمزه است که نشان از وفور نعمت در منطقه دارد و بازتاب دهنده کیفیت مواد اولیه موجود است. به دلیل وفور گوشت گوسفند، گوساله و حتی شکار در هر وعده غذایی می توانید تکه های بزرگ گوشت ببینید. قارچ های وحشی و ترافل های سفید نیز از مناطق همجوار تهیه و استفاده می شوند.

از غذاهای مشهور شمال ایتالیا می تواینم به کاستالته آلا میلان – Costolette alla Milanese یا اوسو بوکو – Osso Buco اشاره کرد. پالنتا – Polenta  و ریزوتو – Risotto این منطقه مثال زدنی است.      

 

مرکز ایتالیا غذاهای مناطق مرکزی ایتالیا سبک تر از مناطق شمالی هستند. گوشت کمتر، سبزیجات بیشتر و پنیرهای تازه (مانند ریکاتا – ricota) در غذاهای این منطقه دیده می شود. از غذاهای این منطقه می توان از فونگی تریوفولاتی -  Funghi Trifolati، راویولی پنیر ریکاتا و اسفناج – Ravioli con Ricotta e Spinaci اشاره کرد. آشپزی مرکز ایتالیا بازتاب دهنده دقت فراوان و غنای منطقه است. توسکانی (اتروسکان) که منطقه معروفی در مرکز ایتالیاست بعنوان قلب آشپزی ایتالیا شهرت دارد. غذاهای اتروسکان بسیار سبک تر و با گوشت کمتری تهیه می شوند و غذاهایی که معمولاً در رستوران های ایتالیایی اقصی نقاط جهان می بینید بر اساس این سبک تهیه می شوند.

 

جنوب ایتالیا غذاهایی از سیسیل، آبروزی، مولیس، کامپینیا، بازیلیکاتا و کالیبریا در این سبک دیده می شوند. جنوب ایتالیا سبک مخصوص به خود را دارد و برخلاف باور رایج، غذاهایی که از سیسیل، کالیبریا و بازیلیکاتا می آیند از رب گوجه، سیر و اورگانو تا سر حد مرگ (!) استفاده نمی کنند. واقعیت این است که آنها از ترکیب دقیقی از طعم ها و ادویه جات استفاده می کنند که غذاهایی سبک و خوش آب و رنگ می آفریند.

فرهنگ لغات ایتالیایی غذا و خوراکی ها

حتماً برای شما هم پیش آمده که به یک رستوران ایتالیایی یا حتی پیتزا فروشی رفته اید و با حجم انبوهی از لغت های عجیب ایتالیایی موجه شده اید. این فهرست می تواند مشکل شما را حل کند:

 

اصطلاحات عمومی

 

Antipasta	پیش غذا، اشتها آور
zuppa	سوپ
Minestra	سوپ
Pane	نان
Insalata	سالاد
Primi piatti	غذای اول، معمولاً پاستا یا سوپ
Secondi piatta	غذای اصلی
Piatta Principale	غذای اصلی، معمولاً گوشتی
Dolce	دسر
Al forno	پخته
Lesso	آبپز
Freddo	سرد
Fritto	سرخ شده
ai ferri	گریل
caldo	گرم
il pure	خمیر، پوره
Crudo	خام
arrostito	رست شده
Affumicato	دودی
piccante	تند
cotto al vapore	بخارپز
tostato	تست شده
burro	کره
panna	خامه
formaggio, cacio, caprino	پنیر
parmigiano, mozzarella, asiago, fontina, gorgonzola, mascarpone, pecorino, provolone, ricotta, robiola, taleggio	نام برخی از پنیرها
Olio	روغن

 

پاستاها  

 

Agnolotti	آنولوتی. شبیه راویولی ولی کوچکتر، معمولاً داخل آن با گوشت، پنیر یا سبزیجات پر می شود
Calciuni	کالچیونی. راویولی سرخ شده
Cannelloni	کانلونی. پاستای بزرگ لوله ای شکل توخالی که معمولاً داخل آنرا با گوشت یا پنیر پر می کنند
Cappellini	کاپالنی. پاستای بسیار نازک که گاهی اوقات با نام angel hair یا موی فرشته هم از آن یاد می شود
Conchiglie	کونچیلیه. پاستای صدفی شکل
Farfalle	فارفاله. پاستای پروانه ای شکل
Fettuccine	فتوچینی. نودل های باریک که کمی عریض تر از اسپاگتی هستند
Fusilli	فوزیلی. پاستای پیچی شکل
Gnocchi	نیوکی یا نوکی. کلوچه های کوچک سیب زمینی
Lasagne	لازانیا
Linguine	لینگوئینی. نودل های تخت و عریض تر از اسپاگتی ولی باریک تر از فتوچینی
Maccheroni	ماکارونی. پاستای
Orecchiette	اورچیتی. پاستای صدفی کوچک
Pappardelle	پاپاردله. نودل های عریض و بلند
Penne	پنه. پاستای کوتاه و لوله ای شکل
Ravioli	راویولی. بالش های کوچک پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می شود
Rigatoni	پاستای لوله ای کوتاه و بزرگ
Spaghetti	اسپاگتی. نودل های باریک و بلند
Tagliatelle	تالیاتلی. رشته های بلند و تخت
Tortellini	تورتلینی. بالش های کوچک تا شده پاستا که داخل آن با پنیر، سبزیجات یا گوشت پر می شود
Ziti	زیتی. نودل های بزرگ به شکل مارکارونی

 سس های پاستا

Boscaiola	بوسکایولا. گوجه فرنگی، کره، پنیر، قارچ، روغن زیتون و سیر
Bolognese	بولونیز. گوشت، گوجه فرنگی، پنیر
Carbonara	کاربونارا. روغن زیتون، پنیر، تخم مرغ، بیکن یا ژامبون
Diavolo	دیاولو. سس گوجه با ادویه جات تند
Genovese	ژنویز. ریحان، پاین نات، سیر، روغن زیتون
Marinara	مارینارا. گوجه فرنگی، روغن زیتون، سیر، و گاهی اوقات زیتون
Napoletana	ناپولیتانا. پنیر، گوجه فرنگی، سبزی
Novelli	نوولی. گوجه فرنگی، انچووی (کولی ماهی)، پنیر
Puttanesca	پوتانسکا. گوجه فرنگی، زیتون سیاه، فلفل، روغن زیتون، سیر
Quattro Formaggi	کواترو فورماجی. چهار پنیر
Siciliana	سیلیکانا. پنیر پروولون – provolone و بادمجان

 

حالا که با نام پاستاها و سس ها آشنا شدیم باید این نکته را اضافه کنم: اسم پاستاها همراه با سسی که دارند گفته می شود. یعنی مثلاً در رستوران شما می توانید “پنه کاربونارا” یا “اسپاگتی پوتانسکا” سفارش بدهید.

 

سبزیجات

 

il carciofo	آرتیچوک (کنگرفرنگی)
l’asparago	آسپاراگوس
i broccoli	بروکلی
il cavolo	کلم برگ
le carote	هویج
il sedano	کرفس
il grano	ذرت
il cetriolo	خیار
l’aglio	سیر
la lattuga	کاهو
i funghi	قارچ
le olive	زیتون
la cipolla	پیاز
i piselli	نخود فرنگی
le patate	سیب زمینی

گوشت و ماهی

l’acciuga	آنچووی (کولی ماهی)
pancetta	بیکن
il manzo, la bistecca	بیف
il pollo	مرغ
le volgone	صدف
l’anitra	اردک
le ouva	تخم مرغ
il pesce	ماهی
l’oca	غاز
l’agnello	گوسفند
il fegato	جگر
l’aragosta	لابستر
la carne	گوشت
le polpette	میت بال (کوفته ریز)
il maiale	گوشت خوک
scampi	شاه میگو
il salmone	ماهی سمن
la salsicca	سوسیس
frutti di mare	غذای دریایی
i gamberi	میگو
i calamari	اسکوئید (نوعی نرم تن دریایی)
la trota	قزل آلا

 

دسرها

 

la mela	سیب
l’albicocca	زردآلو
la banana	موز
la torta	کیک
le ciliegie	گیلاس
la cioccolata	شکلات
i biscotti	بیسکوئیت
la crema	کاستارد
la frutta	میوه
l’uva	انگور
il pompelmo	گریپ فروت
gelato	بستنی
la pesca	هلو
lo zucchero	شکر

 

برای تهیه این نوشتار از منابع زیر استفاده شده است:

- http://www.switzerland.isyours.com/e/guide/basics/food-terms-italian.html

- http://www.cairnsdining.com/articles-italian.html

- http://cuisinenet.com

- http://www.italianmade.com/regions/geoarea-foods1.cfm

- http://italianfood.about.com/od/regionalcuisines1/ss/central.htm